Voici la dernière page de ce petit carnet de voyage. Après les tortillas, elle est à nouveau consacrée à la gastronomie du Yucatan. Dans la région de Valladolid on fume beaucoup … la viande. Saucisses, steaks, côtes de porc, tout y passe. Certaines petites villes sont spécialisées dans la viande fumée et on s’en rend compte en les traversant, même les yeux fermés. Nous avons visité une fumerie et vu les fumoirs. Ce sont des bacs en béton, à peu près de la taille d’une baignoire, dans lesquels on allume un feu de bois. Ils sont recouverts d’une grille métallique ou de barres de bois, sur lesquelles on dépose ou suspend les pièces de viande ou les saucisses. Le tout est recouvert par des morceaux de carton. L’atmosphère est terriblement enfumée, presque irrespirable et on se demande comment les gens qui travaillent là peuvent la supporter plus de quelques minutes.
